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Course of Processing

有关于小麦搭配的计算及实验详细介绍

小麦搭配的计算及实验

        小麦搭配的品质是多方位、多层次的。具体的指标可分为湿面筋含量指标、湿面筋质量指标(包括粉质曲线的稳定时间、评价值、吸水率和拉伸曲线的延伸性、抗延伸阻力、粉力)以及降落值指标等。各项品质指标的搭配计算及实验方祛如下:

  1.湿面筋含量

        小麦面粉中的混面筋含址与搭配比例呈线性关系,可以通过简单的计算来确定配麦比例。

        例:客户提出的成品面粉要求湿面筋含量为30%,现有基本麦源A和B,将小麦A和小麦B用实验磨磨制成粉后测得湿面第含量分别为32%和29%,求配麦比例。

        解:设A专比例为X,B麦比例为(100-X),则

       32X+29(100-X)=30×100计算得X=33.3%

       这样,33.3%的湿面筋含量为32%的小麦与66.77%湿面筋含量为29%的小麦理合加工制成的面粉混面筋含成为30%,符合最终成品要求。

  2. 湿面筋质量

  (1)稳定时间 

       目前试行的专用粉质量标准中衡量湿面筋质量的指标粉质曲线的稳定时间,而科学实验表明稳定时间与搭配比例不是线性关系,不能通过简单的计算求得搭配比例,而只能通过实验来得。

  (2)评价值

       评价放表示粉质曲线12min后面粉阻力下降的对数函数,表示的是湿面筋的筋力强度。评价值指标与搭配比例成正比线性关系。因此,可以通过计算求得搭配比例。

      例:客户提出的成品面粉要求评价值为60,现有基本麦源A和B,将小麦A和小麦B用实验密制成粉后测得评价值分别为75和50,求配麦比例。

       解:设A麦比例为X,B麦比例为(100-X),则

       75X+50 (100-X) =60X100经计算得X=40%

       这样,40%的评价值75的小麦与60%的评价值为50的小麦混合加工制成的面粉其评价值指标为60,符合最终成品要求。

  3.降落值

       降落值是衡鼠面粉a一淀粉酶含量以及破损淀粉量的一项重要指标。在进行小麦搭配降落值计算时,首先把降落值转化为液化值,然后再进行计算,液化值计算公式如下

       (该公式适合于降落数值80~5005范围):

       例:顾客提出的成品面粉要求降落值为300s,现有基本麦源A和B,将小麦A和小麦B用实验磨磨制成面粉后测得降落值分别为400s和2505, 求配麦比例。

      解: A麦液化值一400-506000=17.1B麦液化值=250-50=306000成品面粉液化值=300 50=246000

      设A麦比例为X,B麦比例为(100-X),则

      17.1X+30 (100-X) =24X 100计算得X=46.5%

      这样,46.5%的降落值为400s的小麦与53. 5%的降落值为250s的小麦混合加工制成的面粉其降落值指数为3005,符合最终成品要求。根据其他些品质指标如吸水率、延伸性等确定的小麦搭配比例,可仿照稳定时间的方法,通过实验求得。

       必须明确的是,在众多的品质指标中,应该以一个主要指标为重点进行配麦计算,这个指标往往是根据专用面粉的品种而定。比如说,面包粉和糕点粉可以以稳定时间或评价值为主要评定指标,而面条粉可以用延伸性作为主要评价指标。也可以用众多指标中主要麦源指标与成品面粉质能要求相差最远的指标作为评价指标。比如说某厂要生产一批面包粉,其基本麦源A的各项品质指标均与成品面粉指标相距不远,唯独是面能含量过低,那就应该以湿面筋舍量为计算指标,而另外选择正面筋含最高、其他品质指标接近于成品质量指标的小麦B作为另一个搭配麦源。

       通过以上的配麦步要方法进行计算或实验而得的配麦比例,具体运用到实际生产操作,在大规模生产中,其生产出的成品质量指标与实验得出的数据可能会有一些小偏差,面这些偏差在目前市汤面粉质址委求的情况下基本是可以忽略不计的。这样通过计算或实验得出配麦比例的方法是科学的,它可以有效地防止盲目生产、按经验办事的低效生产方式,为企业提高市场质量意识、进行科学质量管理提供理论依据。


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